Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiempos de los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservación de alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, no tanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo métodos antiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Las conservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del menú. Las conservas, además, aportan la posibilidad de poder tomar productos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidad las vitaminas, proteínas y nutrientes de estos.
Alcachofas y setas inmersos en el preciado líquido, berenjenas, calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el máximo del refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platos intermedios, acompañamientos o como decoración, o simplemente para tostadas.
CONSEJOS DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS
- Escoger alimentos frescos y en estado óptimo.
- Elegir hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras.
- Los alimentos no deben estar ni muy verdes, ni muy maduros. Los primeros resultarían insípidos y los segundos se desmigarían.
- Lavar muy bien las verduras y frutas.
- No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
- Eliminar de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos.
- Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
- Esterilizar los utensilios que vayan a usarse en la elaboración como coladores, pinzas o botes, hirviéndolos para ello en agua durante 15 minutos.
- Manipular los tarros sujetándolos por el cuello una vez esterilizados.
- Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana.
- Usar tarros de boca ancha preferentemente, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas.
- Los más aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algún tipo de muelle o de clip sujetador.
- Utilizaremos frascos no demasiado grandes, preferiblemente de 500 cc.
- Distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote dejando un espacio de un centímetro en el borde superior.
- Dejar reposar e incluso golpear para que se vayan las posibles burbujas antes de poner a cocer el tarro. El aire que quede dentro puede hacer que fermente la comida.
- Una vez se introduce el producto en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión para que quede envasado al vacío por unos 20 minutos aproximadamente. Sin olla a presión se puede recurrir a un baño María. El tiempo necesario para que quede cerrado al vacío suele ser el doble que el necesario con una olla express. No obstante el tiempo depende de la cantidad y del tipo de producto. Siempre, una vez, terminado el tiempo de cocción se deberá comprobar que el envase ha quedado cerrado herméticamente, si no es así se deberá continuar con el proceso de cocción.
- Si se dispone de una rejilla de madera ponerla en el fondo y colocar los francos sobre ésta para evitar que toquen el fondo ni se toquen entre sí. Cubrir con agua de modo que esta supere en 5 ó 6 centímetros la altura de los frascos y dejar que el agua hierva.
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